清香型酒曲环境温度通常设定设定如下所示：夏天20-25℃。加曲量通常为原料量的9～11％左右前后。夏天入缸环境温度应尽可能降低减少，更强比自然界温度低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻谷壳隔热保温，在盖紧泥土之这种的物品，清香型白酒通常的大渣发酵期通常为28天。在边糖化边发醇的环节中，应重点设定发酵温度的转化点设定发醇溫度的转化，使之合乎前缓、中挺、后缓落的规律性。

清香型酒曲前缓要依照季按照季节温度的转转化，把握好入缸环境温度，避免初期提温过猛，生酸过多。但也不是前初期提温会慢越好高。通常设定设定在25°C到30°C间搞好；不同季季节前缓的时间也不同，热季务必务必5-6天，冬天务必务必9-10天。中挺指酒醅发醇醇抵达顶火环境温度，能始终保持一一段时间，通常需要在三天前后要求在3天上下，那样可以可以使发醇更加完全彻底。中挺时醅温不会升高已不升高，但也无法快速降低。需要尽快降低。要求实现顶火环境温度，大渣为28-32℃，平时季季节通常不超过32℃，冬天为26-27℃更强合适。后缓落指主发醇环节完成到出缸前一一段时间，即后发醇醇时期。

此时需要要求酒醅环境温度慢慢下降着陆，每天醅温降低降低1.5℃以内为好，整个发醇环节约11-12天。在这环节，糖化发醇变得微比较弱，主要酯化反应产香，酸度上升高较快，到出缸时醅温到23-24℃前后前后。发醇完成，将大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充料松散散。由于大渣酒醅粘湿，又选用清蒸红烧操作，不增加新料，故上甑要严格实现“轻、松、薄、匀、缓'，确保酒醅在甑内松散散匀称，不压气、不跑汽。